A fűszergombák alatt azokat a fajokat /fajcsoportokat/ értjük, amelyek az átlagosnál nagyobb fűszerező értékűek, általános vagy különös gombaízeket, illatokat nagy koncentrációban tartalmaznak.

A gombafűszerek pedig a különböző feldolgozási technológiák végeredményeként jelentkező készítmények, amelyek elő- vagy utóízesítésre, vagy mindkettőre alkalmasak. Ilyenek: a meghatározott fajból, fajcsoportból, vagy különböző gombák keverékéből előállított gombapor, folyékony gombakivonat, vegyes gombapor, fűszeres gombaporok, füstölt gomba, füstölt gombából készített gombapor, porított gombás fűszerkeverék és a gombapép. Ezek egy részét a gombák tartósításáról szóló dolgozataimban már tárgyaltam, most továbbiakat is említek majd.

A fűszergombák és gombafűszerek nem ölelik fel az étkezési gombák teljes körét, hiszen az ún. jellegtelen, de fogyasztható gombák nem tartoznak ide, de bizonyos megkötésekkel ide tartoznak egyes fogyasztásra nem ajánlott vagy enyhén mérgező gombák is.

Amennyiben ételünkben a gomba a főszerepet játsza, azaz ételünk fő tömegét /30-90%/ a gomba adja /pl. gombapörkölt, rántott gomba/ gombaételről; ha ételünkben fontos kiegészítő vagy egyenértékű mennyiségi szerepet játszik a gomba /tehát aránya kb. 5-30%/, úgy gombás ételről /pl. tojásos gomba, zöldséges gombaleves/; míg ennél kevesebb /0,1-5,0%/ gombát fűszerként vehetjük figyelembe.

Természetesen minél erősebb a gomba aromája, annál kevesebb kell belőle, és ez fordítva is igaz.


MINŐSÉGI ELVÁRÁSOK

Az étkezési gombák felhasználásának általános szempontjai ebben a körben is érvényesek. Tehát csak megfelelően kifejlett, ép, fiatal, nem vizes, nem fagyott, nem elöregedett, nem kukacos, nem féregrágott, nem elfonnyadt gombák alkalmasak fogyasztásra.

Fűszergombakénti felhasználáshoz még inkább fontos a tiszta, fajonként, fajcsoportonként történő gyűjtés, szállítás, tárolás. A gyors feldolgozás igen fontos követelmény. A tisztaságra, a feldolgozott anyag jelölésére, megnevezésére, nyilvántartására fokozottan kell ügyelni.

A megfelelő felhasználási arányokat is biztosítani kell. Az adott faj biztos felismerése mellett tulajdonságait, értékeit, előnyeit, hátrányait, felhasználási körét is pontosan meg kell ismerni. Fokozatosan kell a megfelelő tapasztalatokat megszerezni. Kezdetben csak egy-egy fajt és azt is csekély mennyiségben használjunk fel. Később bátrabbak lehetünk, kombinálhatunk.


A LEGFONTOSABB FŰSZERGOMBÁINK ÉS FELHASZNÁLÁSI KÖRÜK

Az ízletes kucsmagomba /Morchella esculenta/ gyengén lisztszagú, igen kellemes ízű. Levesbe, rizses gombába, hússal töltve, szalonnával sütve igen jó. Szárítmánya fehéres-rózsaszínes-barnás, kiváló ízű, aromás fűszer. Gombapora kiváló.

A további kucsmagombafajok, mint a fattyú kucsmagomba /M. hybrida = Mitrophora semilibera/, a hegyes kucsmagomba /M. conica/, cseh kucsmagomba /Ptychoverpa bohemica/ ugyancsak hasonló tulajdonságúak és felhasználási körük is hasonló.

Az ízletes tőkegomba /Kuehneromyces mutabilis/ igen jó illatú és ízű. Levesek, saláták, húsételek ízesítésére alkalmas leginkább. Szárítmánya sötét. Gombapornak kiváló.

A zöld ánizsgomba /Clitocybe odora/ kellemes ánizsszagú, jó ízű. Vegyes felhasználásra ajánlott. Szárítmánya is szép, kitűnő. Gombapornak is jó.

A sereges tölcsérgomba /Clitocybe gibba/ jóízű, fűszeres illatú. Levesgombának, salátának, illetve ízesítésre kitűnő. Csak a fiatalját használjuk. Az újabb adatok szerint csekély mennyiségű muszkarin van benne! Szárítmánya, gombapora is jó.

Az óriás tölcsérgomba /Clitocybe geotropa/ kellemes, aromás, lisztre, fűszerekre emlékeztető illatú; néha retekre emlékeztető. Célszerű más gombával keverve fogyasztani, illetve töltelékként húsételek ízesítésére használni. Szárítmánya szép és értékes. Gombapornak is jó.

A mezei szegfűgomba /Marasmius oreades/ jóízű, feltűnően fűszeres illatú, szegfűszegre emlékeztető. Levesek, mártások, húsételek, töltelékek ízesítésére alkalmas. Különösen zöldborsóval kitűnő. Szárítmánya is szép, illata, íze megmarad, nagyon hamar megduzzad. Bablevesbe, húslevesbe stb. is igen jó a szárítmánya. Gombaporok értékes adalékgombája.

A további szegfűgombák, mint a fokhagymaszagú szegfűgombácska /M. scorodonius/, az erdei szegfűgomba /M. wynnei/ ugyancsak jó fűszergombák. Az előbbi "fokhagymapótló", kellemesebb illata van és fokhagymaízű fűszerolaj készíthető belőle, étolajban áztatással. Sajnos környékünkön alig gyűjthető.

A téli fülőke /Flammulina velutipes/ illata nem mindig kellemes: halszagú lehet. Ennek ellenére salátákhoz, hagymás ételekhez, töltelékekhez jó. Szárítmánya is jól használható fűszerezésre. Ügyelni kell a megfelelő tisztítására és feldolgozására.

A különböző csiperkefajok /Agaricus/ többsége ugyancsak jók fűszerezésre kellemes illatuk és ízük miatt. De nem minden ehető csiperkére érvényes ez. Az erdőszéli csiperke /A. arvensis/ és rokonai kellemes ánizsillatúak, jóízűek, jó fűszerezőképességűek. A vörösödő-barnuló húsú csiperkék szárítmánya sötét, nem minden ételhez jók. A csiperkék levesek, húsok, töltelékek ízesítésére alkalmasak. Nagy tömegben és gyakran teremnek.

A különböző galambgombák /Russula/ csak jó ízükkel alkalmasak fűszerezésre, mert szaguk alig van. A kékhátú galambgomba /R. cyanoxantha/, dióízű galambgombák /mint R. heterophylla/ jó fűszerezőképességűek és szárítmányuk is jó. Gombapornak kitűnőek.

A tejelőgombák /Lactarius/ közül csak kevés alkalmas fűszerezésre. A kenyérgomba /L. volemus/ kellemes ízű, nyersen is fogyasztható. Szárítmányát savanyúságokba, páclevekbe használhatjuk ízesítőként. Érdekesség, hogy egyes csípős, mérgezőnek tartott tejelőgombák, mint a daróc-tejelőgomba /L. helvus/, a fakósárga keserűgomba /L. pallidus/ kis mennyiségben fűszerként fogyaszthatók, vegyes gombaételekbe, húsételekbe, pörköltbe, töltelékbe keverhetők.

Az ízletes vargánya /Boletus edulis/ kellemes illatú, dióízű, nyersen is fogyasztható. Erőteljes fűszerezőképessége miatt sokoldalúan felhasználható. Szárítmánya is kitűnő. A vegyes gombaporokba is ajánlatos ebből készített gombaport keverni. Gombakivonat készítéséhez is nagyon jó. Turmixolt, hőkezelt, folyékony gombaként is sokoldalúan használható. A rokoni körébe tartozó gombák ugyanilyen jó tulajdonságúak és sokoldalúan felhasználhatók.

A tinóruak körébe, de más nemzetségekbe tartozó gombák, mint a molyhos tinóru /Xerocomus subtomentosus/, az édestinóruak /Leccinum/ szintén értékesek és alkalmasak fűszerezésre. A lágyabb húsúak, mint a szemcsésnyelű fenyőtinóru /Suillus granulatus/ inkább gombakivonatokba vagy vegyes ételekbe jók.

Különleges fűszerezési értéke van a borsos tinórunak /Chalciporus piperatus/, amely önmagában vagy nagyobb mennyiségben csípőssége miatt nem használható. Ellenben kitűnő "borspótló" hatása miatt más gombákból, zöldségekből, húsokból készített ételek ízesítésére friss állapotban felhasználható. Szárítmánya értéktelen, jellegzetes ízét elveszti.

A vöröses nyálkásgomba /Chroogomphus rutilus/ szaga frissen nem jellegzetes, szárítmánya ellenben sűrített paradicsomra, paradicsomlére emlékeztet; íze enyhén gyümölcsszerű. A belőle vagy vele készült ételek íze különlegesnek mondható. Töltelékek ízesítésére és gombaporok, gombakivonatok készítésére is igen jó.

A májusi pereszke /Calocybe gambosa/ kellemes lisztillatú, fűszeres, néha erősen gyümölcsre emlékeztető illata van, jó ízű. Mindenféle gombaétel készíthető belőle, de más gombával vegyesen, illetve levesekhez, húsokhoz, töltelékekbe is nagyon jó. Szárítmánya szép és értékes fűszer. Gombapora is kiváló.

A lila pereszke /Lepista nuda/, a lilatönkű pereszke /L. saeva/, az illatos pereszke /L. irina/ és a szürke tölcsérgomba /L. nebularis/ erős illatú, néha gyümölcsre, néha parfűmre emlékeztető emlékeztető szagúak. Ízűk jó. Önmagukban nem mindenki szereti ezeket, inkább vegyes ételek /gombaételek/ fűszerezésére, javítására használjuk. Levesekhez, mártásokhoz, húsokhoz, töltelékekhez, savanyúságokhoz jók. Szárítmányuk, gombaporuk ugyancsak jók fűszerezésre.

A sárga rókagomba /Cantharellus cibarius/ kellemes illata, nyersen kissé csípős íze, jó állaga miatt kitűnő fűszergomba is. Szárítmánya legfeljebb gombapornak feldolgozva jó.

A legjobb, legértékesebb fűszergombánk talán a sötét trombitagomba /Craterellus cornucopioides/. Kellemes, fűszeres illatú, jó ízű. Jól szárad, szárítmánya jól porítható. Értékes tulajdonsága, hogy a szárítással fűszerező értéke inkább még növekszik is. Fűszerező képességét hosszú tárolás után is megőrzi. Sötét színe miatt nem mindenki kedveli. Megfelelő ételekhez használjuk, tehát világos levesekhez, tésztákhoz ne. A gombaporokba feltétlenül tegyünk belőle. Szerencsére egy-egy jó szezonban akár több évre való készletet is felhalmozhatunk ebből a gombából. A konzervipar is kedveli. Kiváló exportcikkünk.

A bimbós pöfeteg /Lycoperdon perlatum/ erős illatú, jó ízű. Csekély mennyiség is jól fűszerez belőle. Szárítmánya is jó. Gombapornak is kiváló. Más pöfetegek is alkalmasak fűszerezésre.

A rőt áltrifla /Scleroderma citrinum/ mérgező gomba. Ellenben egy-egy vékony szeletével főzelékek, húsok, töltelékek, levesek vagy gombaételek jól fűszerezhetők. Szárítható és igen csekély mennyiségben felhasználható. Gombaporát is csak csekély mennyiségben, illetve vegyes gombaporhoz adagolva használhatjuk.

Még sok más faj és fajcsoport alkalmas fűszerezésre, így egyes szarvasgombák, csigagombák, a fodros káposztagomba, a cserepes gereben, a fenyő kénvirággomba, a zsemlegombák stb. Ezek előfordulása felénk ritka, így csak a téma teljesebbé tétele érdekében említem ezeket.