FŰSZEREK FOGALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA

A fűszer fogalmának a meghatározása nem könnyű. Fűszer az ételkészítéshez használt olyan anyag, amely az étel egész tömegéhez képest csekély vagy elenyésző, ugyanakkor az elkészítés folyamatában és az elkészült étel megfelelő élvezhetősége szempontjából nélkülözhetetlen. A fűszer megnöveli az étel élvezeti értékét, sokszor már a látványa, a jellegzetes illata is lényeges. Megnő az étvágyunk, az adott étel kívánata, emészthetősége. A fűszer kedvezően befolyásolja a jellegtelenebb ételek élvezhetőségét. A fűszerek egymást részben helyettesíthetik, illetve a fűszerek megváltoztatása az étel jellegét is lényegesen befolyásolhatja. A fűszer lehet önálló /csak fűszer!/, vagy olyan étel-, vagy italféle, amit fűszerezésre is használhatunk /gyümölcsök, zöldségfélék, dió, mandula, méz, sajt, bor, konyak, füstölt szalonna stb./


FŰSZEREK ÉS EGYÉB IDE SOROLHATÓ ANYAGOK

Fűszerek
- Friss fűszernövények, zöldfűszerek,
- Szárított fűszernövények; megkülönböztethetünk hazai és külföldi eredetűt,
- Konzervált fűszernövények.

Fűszerkeverékek
Fűszeres sófélék, ételfajtához ajánlott készítmények, mint gulyáskrém, paprikakrém és a többi.

Fűszer-koncentrátumok
Besűrítéssel készített anyagok vagy alkoholos stb. kivonatok, azaz
- Extraktok,
- Esszenciák.

Fűszerező anyagok
Konyhasó, cukor, tejsav, citromsav, vanilin, éterikus olajok és a többi.

Fűszerkészítmények
Csont és húsleves, folyadékok, mártásszerű anyagok, porok: egyebek között a mustár, fűszeres ecet, majonéz, leveskocka, ételízesítő, levespor, szójamártás.


A FŰSZEREK JELLEGÜK SZERINTI OSZTÁLYOZÁSA

- gyökér /pl. torma, petrezselyem, zeller/,
- rhizóma /pl kálmos, gyömbér/,
- hagyma /pl. vöröshagyma, fokhagyma, egyéb hagymafélék/,
- kéreg /pl. fahéj/,
- hajtás, levél, virág /pl. kapor, majoránna, tárkony/,
- gyümölcs /pl. paprika, bors, vanília, citrom/,
- mag /pl. mustár, mandula/,
- magrész /pl. kakaó/,
- gyümölcshéj /pl. citromhéj/.


A GOMBAÉTELEKHEZ AJÁNLOTT FŰSZEREK, FŰSZERKEVERÉKEK, FŰSZER-KONCENTRÁTUMOK ÉS FŰSZEREZŐ ANYAGOK

Babérlevél, babérlevélpor /Babérfa, Laurus nobilis/
Az örökzöld fa szárított levelét használjuk fűszerként, melynek kissé fanyar és kesernyés íze van. Vadhúsok és halak pácolásánál, gulyások, mártások, saláták ízesítésére használható. Az előző anyagokkal, illetve módon készített gombaételekhez használhatjuk, pl. svédgombához, gombás vadashoz. A gombák konzerválásához is fontos. Óvatosan adagoljuk, 1-2 levélnél többet ne használjunk belőle, illetve a receptekben írt időben távolítsuk el az ételből. Használhatunk porított babérlevelet is, de ezt még kisebb mennyiségben alkalmazzuk.

Bazsalikom /Ocimum basalicum/
A dél-európai, főként az olasz konyha fontos fűszere. Egyéves növény. Több termesztett változata van. Konyhakertünkben termeszthetjük. Melegigényes, az első szakaszban óvjuk a palántáinkat a hidegtől. Júniustól virágzik. Ilyenkor gyűjtjük. Frissen vagy szárítva, morzsolva használjuk. Cserepes szobafűszerként is nevelhetjük. Zöldsalátákba, mártásokhoz, húsételekhez, vadakhoz, baromfihoz kiváló. Paradicsomos ételeinknek jellegzetes, kellemes ízt ad. Többféle gyógyhatása is van. Ezeknek megfelelő a gombaételeinkben is: főként gombalevesekhez, salátákhoz, koktélokhoz.

Borágó, kerti borágó /Borago officinalis/
Egynyári, könnyen termeszthető gyógyhatású növényünk. Kék virágait ételek díszítésére használhatjuk. Mérsékelten fogyasszuk! Gombasaláták, koktélok, szendvicsfeltétek fűszere lehet.

Bor- és pezsgőfélék
A bor- és pezsgőfélék különleges ízt adhatnak nagyon sokféle gombaételeinkhez, így számos salátához, mártáshoz, pörkölthöz. A borok, pezsgők nemcsak sajátos aromájuk révén járulnak hozzá az étel sajátosságainak kialakításához, hanem segítik más zamatanyagok kioldódását is. Itt nincs szükség és lehetőség a végtelen sok bor- és pezsgőféle ismertetésére. Az egyes ételreceptek pontosabb eligazítást adnak abban, hogy milyen bort vagy pezsgőt használjunk. Az eddigi füzeteinkben már közreadtunk ilyen recepteket, így pl. a lengyel gombasalátát, a vörösboros gombamártások egyikét, a gombakivonat egyik elkészítési módját, a duxelles néhány változatát. Ez így lesz a további füzetekben is, pl. számos vadhússal készült gombaételnél szerepel majd bor is. Általában jobb minőségű, de nem a legdrágább, száraz borokat használjuk. Van egy olyan "ajánlás" is, hogy az ételhez ugyanazt a fajta bort kínáljuk, amilyet az ételkészítéshez felhasználtunk.

Boróka /Juniperus communis/
Nálunk is őshonos tűlevelű cserje. Erdeinkben, parkjainkban, kertjeinkben megtalálható, néhol nagyobb állományos is vannak belőle. A növény tavasszal virágzik, de érett, bogyó alakú, sötétkék, fekete termése a következő őszön gyűjthető. Íze édesen kesernyés, kicsit borsszerű, fanyarkás.
Húsokhoz, pástétomokhoz, konzervekhez használhatjuk szárított termését. Házi gombakonzerveink fontos fűszere. Használhatjuk páclevekhez, grillezéshez is. Gyógyhatása is van. Figyelem: a boróka védett növény!

Bors, fekete, fehér, zöld, egész vagy törött /Piper nigrum/
Szubtropikus, tropikus övezetben termesztik. A fehér és fekete bors ugyanarról a növényről nyerhető, csak más módon. Egészben vagy őrölve használhatjuk. A frissen őrölt bors a legjobb. Hatásuk hasonló. A fekete borsot sötét, a fehér borsot világos ételek fűszerezésére használjuk. A fehér bors enyhébb fűszerező hatású. Hazánkban igen kedvelt, sokféle ételhez használjuk. Gombasalátákhoz, vagdaltakhoz, pörköltekhez, paprikásokhoz, töltelékekhez, konzervekhez használjuk egyebek között. Utóízesítésre is kiváló. Jó étrendi hatása van. Óvatosan, mérsékelten alkalmazzuk, a diétás ételekből hagyjuk ki.

Borsfű, borsikafű, csombor /Satureja hortensis/
Egyéves, nálunk is termelhető növény. Cserépben is nevelhető. Fűszerként a virágzás előtt levágott levelét szárítva, egészben vagy morzsolt állapotban használjuk. Fontos, hogy ne porítsuk, mert az ételt ekkor megkeseríti. Borspótló. A legkülönfélébb salátákhoz, húsokhoz, gombaételekhez alkalmazható. Többféle gyógyhatása van.

Borsmenta /Menta piperita/
Nálunk is könnyen termelhető évelő növény. Gyógynövény, frissen és szárítva elsősorban teakészítésre használják. Fűszernövényként nálunk kicsi a szerepe, másutt, pl. az arab konyhában gyakrabban alkalmazzák. Különösen ürühúshoz, és más húsokból készült sültekhez illik. Jól harmonizál kakukkfűvel és majoránnával együtt. Más mentafélék is ismertek.

Cayenni bors, Cayenne bors, Cayenne-i bors /Capsici fastigiati/
Egy trópusi paprikaféle rendkívül erős, csípős ízű őrleménye. Hús-, hal- és tojásos ételekhez használjuk. Csak óvatosan, keveset tegyünk az ételbe. Gombaételeinkhez ritkán alkalmazzuk. Fénytől védve tároljuk.

Chili por és mártás
Mexikóból eredő, ősrégi, igen erős fűszerkeverék. Fő alapanyaga a cayenni bors /cseresznyepaprikával helyettesíthetjük/. Ezeken kívül vörös- és fokhagyma, kömény, szurokfű, fehérbors, őrölt szerecsendió, szegfűbors, esetleg más hasonló fűszerek kellenek hozzá. Húsokhoz, zöldségekhez, gulyáshoz, paradicsomhoz, levesekhez, főzelékekhez, mártásokhoz, pikáns salátákhoz kitűnő. Házilag kevésbé csípőset is készíthetünk. A mártáshoz még paradicsomsűrítmény, cukor is kell. Ez főzéssel, besűrítéssel készül. Hideg és meleg sültekhez, grillételekhez, főtt és sült halakhoz, valamint rizsételekhez a legjobb.

Citrom /Citrus medica/
Importból származó, egész évben kapható gyümölcs. A héja és leve kitűnő fűszer. Különösen salátakészítéshez kitűnő, az ecetet helyettesítheti. C-vitaminban gazdag. Gombasalátákhoz, mártásokhoz igen jól használható.

Citromfű /Melissa officinalis/
Szépen bokrosodó évelő növényünk. Könnyen termeszthető. Elsősorban teakészítésre alkalmazzák. Levele dörzsölésre citromillatot áraszt. Jó fűszere lehet gyümölcsleveseknek, salátáknak, szárnyasoknak, vadhúsoknak és gombaételeknek is. Diétás ételekhez is nagyon jó. Értékesek a beltartalmi anyagai, mert illóolajokat, nyálkát, gyantát, szaponint tartalmaz.

Étvágygerjesztő, görcsoldó, emésztést segítő, álmatlanságot űző, vérnyomást csökkentő hatása van. Fűszeres ecetet is készíthetünk felhasználásával. Gombasaláták, koktélok, szendvicsfeltétek fűszere.

Cukor
A nálunk kapható répacukor egyes gombasaláták, mártások elkészítése során alkalmazható. Más természetes és mesterséges édesítőszerekkel helyettesíthetjük, illetve kerülhetjük el túlzott fogyasztását.

Curry por
Indiából származó fűszerkeverék. Sokféle változata van. Chiliből, korianderből, fahéjból, kardamomból, kurkumából, paprikából, szerecsendióból, borsból stb. keverik. Sárga színű. Hideg- és meleg sültekhez, vagdaltakhoz, mártásokhoz, salátákhoz, főzelékekhez használhatjuk. Az ételkészítés minden szakaszában felhasználható. Utóízesítésre is alkalmazhatjuk. Az előző típusú ételekhez akkor is felhasználhatjuk, ha azokat gombával készítjük.

Dió /Juglans regia/
Közismert, a süteményekhez gyakran használt élelmiszerünk. A darált dióbél fűszerként is szóba jöhet, pl. a mexikói konyha használja előszeretettel. Kellemes ízű, olajos jellegű, tápláló.

Ecet, borecet, fűszeres ecetek
Sokféle van. Számos fűszeres ecetet magunk is előállíthatunk. Gombasalátáinkhoz és leveseinkhez igen jó a tárkonyos ecet. A friss gombaételeinken túl a gombák konzerválásánál kapnak kiemelt szerepet. A zalai és más savanyú gombalevesekhez, pl. a vargányaleveshez nagyon jó a tárkonyecet.

Édes kömény /Foeniculum vulgare/
Régóta ismert gyógy- és fűszernövény. Hívják egyebek között római vagy olasz kapornak is. Évelő. Könnyű a termesztése. Magja kellemes, ánizsra emlékeztető illatú, édeskés ízű. A fiatal levélzet kicsit a kaporra emlékeztető illatú, és ízű. Saláták, mártások, főzelékek készíthetők belőle. A levélzetét aprítva gombasalátákhoz kipróbáltuk, kellemes ízt adott.

Ételízestő /Vegeta, Delikát stb/
Ezekben szárított, aprított, porított zöldségfélékből készülnek só hozzáadásával. Készítenek gulyáshoz, sertéshúshoz, marhahúshoz, vagdaltakhoz. Óvatosan használjuk a nagy sótartalma miatt. Gombalevesekhez alkalmazhatjuk.

Fahéj /Cinnamomum verum, C. aromaticum/
Többféle /kínai, ceyloni stb./ van. A megfelelő fák ágainak kérge, jellegzetes sötétbarna színű. Jellemző illatú, édeskés, csípős, kissé fanyar ízű. Gyógyászatilag is értékes, mint étvágyjavító, emésztésserkentő. Fénytől védve, idegen anyagoktól elkülönítve tároljuk. Darabosan vagy őrölve használhatjuk. Óvatosan adagoljuk. Az egész darabokat az ételből annak elkészülte után el kell távolítani. Nálunk inkább édességekhez, fűszerként mártásokhoz használják. Másutt, pl. az arab konyhán hús- és gombaételekhez is gyakori fűszer. A ketchup egyik fűszere.

Fokhagyma /Allium sativum/
Általánosan ismert, és a magyar konyha által előszeretettel használt, jellegzetes illatú fűszerünk. Kitűnő étrendi hatása van. Gyógyhatásai is sokfélék, jelentősek. Levesek, saláták, sültek, vagdaltak, mártások fontos anyaga. Nagyon sok gombaételhez elengedhetetlen. Lényeges, hogy mikor és hogyan tesszük az ételbe. Erőteljes sütése, pirítása során megkeseredhet. Bizonyos ételekből az egészben használt gerezdeket el kell távolítani.

Van egy fokhagyma ízű és illatú évelő metélőhagyma is, amely könnyen termeszthető. Salátákhoz, mártásokhoz jól használható.

Fűszeres mártások
Nagyon sokféle kapható készen. Magunk is készíthetünk ilyeneket. Néhányat külön is tárgyalunk. Csak példálózva néhány olyan mártás, amely különféle gombaételekhez illik: hagymamártás, sajtmártás, mustármártás, Worchester-mártás, vadas mártás, kapormártás.

Óvatosan használjuk, mert erőteljes a fűszerező hatásuk. Általában az ételkészítés utolsó fázisában vagy tálaláskor tegyük az ételbe.

Fűszeres sók
Kényelmes fűszerezési lehetőséget jelentenek. Többféle van. A hagymás só szárított vöröshagymából és sóból készül. Azok is használhatják, akik a nyers hagyma olajának hatására érzékenyek. Levesek, saláták, körözöttek, sültek készítéséhez kiváló. Petrezselymes-zelleres fűszerezett só. Levesek, főzelékek, mártások fűszere. A zelleres só saláták, húsételek, mártások, általában pikáns ételek készítésénél jól alkalmazható. A fokhagymás só jól adagolható hússzeletekhez, salátához, darált, vagdalt ételekhez. A fentiek gombaételekhez is jók.

Fűszerkeverékek
Nagyon sokféle fűszerkeverék van forgalomban. Magunk is készíthetünk kedvünk szerinti fűszerkeverékeket, így egyebek között gombapor és különböző fűszerek keverésével fűszeres gombaporokat is.

Gomba, friss és szárított, fűszergomba, gombapor, gombakivonat, gombapép, füstölt gomba
Jellegtelenebb gombákból, továbbá termesztett csiperkéből és laskagombából készített ételeinket egy kevés intenzívebb aromájú friss gombával /szarvasgomba, ízletes vargánya, ízletes tőkegomba, sötét trombitagomba, bimbós pöfeteg egyebek között/, vagy szárítmánnyal, elsősorban vargányaszeletekkel, keverékgombával, gombaporral, fűszeres gombaporokkal, gombakivonattal, gombapéppel ízletesebbé tehetjük.

Gyömbér /Zingiber officinalis/
Kínában már több évezreddel ezelőtt ismert és alkalmazott fűszer volt. A középkorban a fűszerkereskedelem fontos tárgya volt. A tropikus országokban termesztik. A növény gyökértörzse a fűszer. Nálunk is kapható. Ismerünk hámozatlan fekete, un. barbadosi, és hámozott fehér, un. bengáliai gyömbért. Sajátos illatú, csípős, kesernyés ízű. Gyógyhatása, továbbá étvágyjavító, emésztést segítő hatása van. Elsősorban gombakonzerveinkben lehet szerepe. Gombás hal- és bárányhúsokhoz kiváló.

Izsóp /Hysoppus officinalis/
Évelő, lágyszárú félcserje. A virágos hajtások alkalmasak fűszerezésre, illetve szárításra. Kesernyés-édeskés. Elsősorban húsok, mártások, levesek fűszere. Gyógynövény is. A likőrgyártásban is szerepe van. Gombaételeikben ritkán alkalmazzuk, néha salátákhoz, mártásokhoz, feltétekhez.

Kakukkfű /Thymus serpyllum/
Nálunk vadon is előforduló, de könnyen termeszthető, évelő növényünk. Kámforos illata, jó aromája van. Régóta ismert. Különösen a francia konyha alkalmazza előszeretettel. Frissen, valamint szárítva, morzsolt állapotban használhatjuk. Levesek, húsok, töltelékek, káposztaételek, mártások, vadas ételek, körözöttek, belsőségek fontos fűszere lehet. Fűszeres ecet is készíthető vele. Kitűnő az étrendi hatása. Diétás ételeink is fűszerezhetők segítségével. Gombaételeinkben fontos szerepe lehet.

Kapor, friss, szárított, gyorsfagyasztott és sózott /Anethum graveolens/
Ez a régi idők óta használt fűszer a Földközi-tenger vidékéről került hozzánk. Egyéves, könnyen termeszthető növény. Frissen és szárítva használható, úgyszintén a magja is. Átható, nehéz aromájú. Igen sokoldalúan alkalmazható levesekhez, salátákhoz, mártásokhoz, körözettekhez, halételekhez, zöldségfélékhez, és sokféle gombaételhez is. Sokféle gyógyhatása is van.

Kapri /Capparis spinosa/
A Földközi-tenger európai mellékén honos cserje sötétzöld, borsó nagyságú virágbimbója jellegzetesen fanyar, kellemesen kesernyés és csípős ízű fűszert az ínyencek nagyra becsülik. Sós ecetben tartósítva üvegfiolákban forgalmazzák. Húsételek, mártások, körözöttek, vad ételeknek a fűszere, de hidegtálak díszítésére is jó. Étvágygerjesztő, vérnyomást csökkentő. Gombaételekben ritkán alkalmazzák.

Kardamomi /Elettaria cardamomum/
Az ókor óta ismert és használt fűszer. A tropikus Ázsiából importálják. A magját egészben vagy őrölt állapotban használják. Csípős, kámforillatú, fűszeres ízű. Sertés- és marhahússal készített gombaételekhez kitűnő.

Ketchup, fűszerezett paradicsommártás
Sokféle változata van. Készen is kaphatunk különféle ketchupokat, de házilag is készíthetünk. Egy korábbi füzetünkben a gombás ketchup készítéséről és felhasználásáról már szóltam. Főzéssel készül. Az elkészült anyagot szűrik. Lekvársűrűségű, önthető, kenhető állagú. Döntő tömegét a paradicsom adja. Fűszerként vöröshagymát, fokhagymát, fahéjat, szegfűszeget, borsot, zöldfűszereket, cukrot, mustármagot, ecetet, mustárkrémet stb. adnak hozzá. A lényeg, hogy a fűszerek ne nyomják el, hanem egészítsék ki a paradicsom ízét.

Konyak és likőrfélék
A konyaknak nem sok szerepe lehet gombaételeink fűszerezése során. Néhány ételnek igen jellegzetes ízt adhat, továbbá az un. flambírozott ételek készítése során lehet jelentősége, ezért megemlítem. Nem szükséges drága konyakot használni. A likőröknek ellenben alig lehet szerepük a gombaételeinkben. /"Flambírozás"= a tömény italt az ételkészítés végső stádiumában öntjük az ételre, és meggyújtjuk. Esetleg égve tálaljuk./

Konyhasó /Nátrium-klorid, NaCl/
Fontos, sőt nélkülözhetetlen ízesítőnk. Tartósítószerként is nagy szerepe van. Túlzott használata nem egészséges, hanem káros. Nem mindegy, hogy mikor tesszük az ételbe. A friss nyersanyagokból gyorsan kivonja a vizet. Számos sópótló, illetve nátriumszegény só is rendelkezésre áll.

Koriander /Coriandrum sativum/
Ősidők óta ismert fűszer. Nálunk is termelik. Egyéves, igénytelen, bő terméshozamú növény. Magját és az abból készült őrleményt használják fűszerként. Értékes a beltartalma. Sültek, húspácok, mártások készítésénél, továbbá konzerválásnál használják. Elsősorban a gombakonzerveink készítésénél használjuk. Sorozatunk füzeteiben egyes ételek elkészítéséhez az ajánlott fűszerek között megtalálhatjuk.

Kömény /Carum carvi/
Ugyancsak a legrégebben ismert, használt, általánosan kedvelt és alkalmazott fűszereink közé tartozik. Fanyar, édeskés, csípős. A borson kívül más fűszert csak ritkán alkalmazzuk vele együtt. Sokféle ételhez használjuk, így kenyérhez, péksüteményhez, húsokhoz, burgonyához, káposztához, kolbászfélékhez, mártásokhoz, körözötthöz. A konzerválásnál is jelentősége van.
Sok gombaétel egyik fűszere. Jó az étrendi hatása is.

Kurkuma /Curcumae longa/
Sárga színű, gyömbérre emlékeztető gyöktörzse tropikus eredetű fűszer. Az ételt jól színezi. Étvágygerjesztő hatású. A Worchestermártás és a Curry egyik alkotórésze. Önállóan alig alkalmazzák.

Lestyán, vegeta /Levisticum officinale/
Már az ókorban ismerték. Évelő, könnyen termelhető, nagy termetű növény. Erős, zellerre emlékeztető, fűszeres illatú. A fiatal levélzete frissen és szárítva használható. Ma inkább csak a gyökerét dolgozzák fel fűszernek, tisztítva, vágva és szárítva. Kitűnő étrendi hatása van. Teáját is használják. Levesek, főzelékek, mártások, saláták, diétás ételek fűszerezésére használják.
A "Vegeta" ételízesítő egyik összetevője.
A gombalevesekhez, mártásokhoz használhatjuk leginkább.

Majonéz
Tojássárgájából, olajból, citromléből, vajjal, sóval készített alapmártás. Ebből készítenek különböző majonézmártásokat cukor, cayenne-i bors, tejszín, kapor, tárkony, zöldfűszeres és más ízesítéssel. Magunk is készíthetünk, de sokféle változata készen kapható. Különösen finom a fürjtojással készített változata.
Rántott gombához kitűnő. A majonézzel tejföl hozzáadásával készíthetünk tartármártást is a rántott gombához.

Majoránna /Majoranna hortensis/
Egyik legrégebbi, legkedveltebb magyar fűszer. Házikertünkben is termeszthetjük. Egyéves növény. Szárított és morzsolt levele és virágzata a fűszer, amely sötétzöld színű, erősen aromás, kellemes illatú, hűtő, kesernyés ízű. Különösen húsokhoz, vadhúsokhoz, szárnyasokhoz, grillezett ételekhez, főzelékekhez, mártásokhoz, pástétomokhoz nagyon jó. Étvágygerjesztő és más kedvező hatása is van. Gyógyteákhoz is használják. A magas vérnyomásban szenvedők mérsékelten fogyasszák. Sokféle gombaételhez, így levesekhez és salátákhoz használható.

Mandula /Prunus dulcis/
Fán termő, csonthéjas. A keserű mandula káros anyagot is tartalmaz. A nemesített mandulák elsősorban sütemények készítésénél fontosak. Panírliszthez alkalmazhatjuk gombaételeinknél.
Rántott nagy őzlábgomba mandulás panírban Ugyanúgy készítsük el, mint a rántott gombát, de a lisztbe tegyünk reszelt mandulát. Különlegesen finom.

Mustár, fehér, fekete, krém és mag /Sinapsis alba, Sinapsis nigra/
Régóta ismert, használt, termesztett fűszernövények. Fűszerező hatásuk kellemes. A fehérmustár magját gombakonzervjeinkhez is felhasználjuk. Őrleményükből só, ecet, különböző fűszerek hozzáadásával sokféle mustárkrémet állítanak elő. Ezeknek a gombamártások, öntetek és más gombaételek elkészítésénél sokszor van szerepe.

Paprika, zöld és őrölt piros, paprikakrém /Capsicum annuum/
Ez a közkedvelt "magyar" fűszer Amerikából került hozzánk, nálunk csak a 18-19. században vált ismertté és közkedveltté. Egyéves, általánosan termesztett növényünk. Jellegzetes bogyótermése van. Csípő hatóanyaga a kapszaicin. C-vitamint, illó olajat, cukrot, pektint, ásványi anyagokat tartalmaz. Festőanyagai a karotinoidok. Igen sok fajtája van. Széles körben használjuk frissen, éretten és szárítva őrölten. A zöldpaprikát nem csak fűszerezésre használjuk, hanem egyes jellegzetes ételeink fő alkotó része. A fűszerpaprikát hétféle minőségben dolgozzák fel hazánkban: különleges, csípősségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és erős. A felhasznált paprikafajta, az eltérő őrlési mód alakítja az előzőeket. Fűszerkeverékekben is fontos szerepe van. Készítenek belőle krémeket is. Fontos a mérsékelt, nem túlzó alkalmazása. Nem szabad forró zsiradékban sütni-főzni, mert elveszti a színét, és keseredik is. Gombaételeinkben, így a levesekben, vagdaltakban, pörköltekben, tojásos gombában, salátákban, pizzákban, és más tésztaételekben jelentős szerepe van.

Paradicsom, friss, konzerv és sűrítmény /Solanum lycopersicum/
Ez a kedvelt növényünk ugyancsak amerikai eredetű. Általánosan ismert és termesztett. Sok fajtája van. Értékesek a beltartalmi összetevői. Van benne karotin, továbbá A, B, és C-vitamin. Ásványi anyagai is jelentősek. Sokféle ételünk egyik fő összetevője. Jelentős a fűszerező képessége is. A friss pirosparadicsom kiválóan alkalmazható díszítésre is.

Petrezselyem, gyökér és zöld /Petroselinum hortense/
Általánosan ismert, termesztett, használt növényünk. Értékesek beltartalmi összetevői. A gyökerét az ételekkel együtt főzzük, míg a levél zöldjét általában tálalás előtt tesszük az ételhez. Levesekhez, töltelékekhez, salátákhoz, burgonyához, húsokhoz, tojásételekhez, salátákhoz nagyon fontos. A levelét általában frissen használjuk, de sózva, fagyasztva és szárítva is tárolható. A gyökerét zöldpetrezselyem termesztéséhez hajtathatjuk is. Igen sokféle gombaételhez használjuk, így levesekhez, salátákhoz, mártásokhoz, töltelékekhez, gombapéphez is.

Sáfrány /Crocus sativus/
Régóta ismert, nagyra becsült, drága fűszer. A virág bibéje a fűszer. Kitűnő sárga színre festi az ételt. Sokféle gyógyhatása is van. A gombalevesek színezője és fűszere lehet.

Sáfrányos szeklice /Carhthamus tinctorus/
A nálunk is könnyen termeszthető növénnyel helyettesíthetjük a sáfrány színezőképességét. Gombalevesekben alkalmazható.

Szerecsendió /Myristica fragrans/
Évszázadok óta ismert és kedvelt fűszerünk. Trópusi vidékeken termesztik. Magállománya a felhasznált fűszer. Aromája kellemes, íze fűszeres. Sokféle értékes anyagot tartalmaz. Reszelve vagy megtörve sokoldalúan használhatjuk. Csak csekély mennyiségben alkalmazzuk. Levesek, vagdaltak, mártások és sokféle más étel fontos fűszere. Sok gombaételünkben is használjuk. Különösen ajánlható galamb- és laskagombához.

Szezám /Sesamum indicum/
A száraz trópusok növénye. Egyéves. A magja olajos, tápláló, pirítva igen ízletes. A szezámolaj is kedvelt. Kínában, Indonéziában gyakran alkalmazott fűszer. Olajos masszát készítenek belőle halva és tahini néven. Gyógyhatása többféle. Különösen a vegetáriánus gombás ételekben fontos.

Szójamártás
Ázsiai eredetűek a különféle szójamártások. A mártást szójababból, különböző érési folyamatok segítségével készítik. Színe, íze különböző lehet. Sokféle gombaételhez használhatjuk. Kiemelt szerepe van a vegetáriánus gombás ételekben. Lehet az ételnek fő vagy mellék alkotója. Az alkalmazott mennyiség függvényében tekinthetjük fűszernek.

Szurokfű, oregano, vadmajoránna /Origanum vulgare/
Régen divatosabb, gyakrabban használt fűszerünk volt. Ma inkább az olaszos jellegű konyhák fűszere. Virágzó, száras hajtásai a fűszerek. Frissen is használhatjuk. Szárítva, morzsolva forgalmazzák. Mivel évelő, könnyen termeszthetjük. Levesek, főzelékek, töltelékek ízesítésére használhatjuk egyebek között. Teája gyógyhatású. Gombaételeinkben szerepet kaphat.

Tárkony, zöld és szárított /Artemisia dracunculus/
Különösen az erdélyi konyhában kedvelt fűszer. Több fajtáját ismerjük. Évelő, fűszeres illatú, kesernyésen csípő ízű. Házikerti termesztése könnyű. Friss és szárított formában használhatjuk. Kitűnő a vele készült tárkonyecet. Sokféle leves, hús, zöldség. Teája is gyógyhatású. Gombaételeink egy részénél jól használható.

Torma /Armoracia rusticana/
Általánosan elterjedt évelő növényünk. A téli eltett savanyúságokhoz használjuk a gyökerét. Reszelve mártásokba, majonézbe, tejfölbe, tejszínbe keverve fogyaszthatjuk. Gombakonzerveinkhez is fontos. Gombás öntetekbe, vagy gombaételek önteteihez jó a reszelt torma. C-vitamint is tartalmaz. Gyógyhatásai is vannak.

Turbolya, illatos turbolya /Anthryscus cerefolium/
Régi, de ma alig ismert és használt fűszerünk. Vadon is terem. Édeskés, ánizsszerű ízű. Többféle ételhez ajánlják, így tyúkhúshoz, bárányhoz, salátákhoz. Gombasalátáinkban kaphat szerepet.

Vöröshagyma, érett vagy zöld, egyéb hagymafélék /Allium cepa/
A magyar konyha nélkülözhetetlen fűszere. Igen sok fajtája ismert. Használjuk a friss zöldhagymát, és a kifejlett hagymát. Van metélő, póré és még nagyon sok hagymaféle. Frissen, továbbá főzve, sütve használhatjuk. Kapható belőle készített krém, de szárított formában is hozzájuthatunk. Értékesek a hatóanyagai. Vizelethajtó, féregűző, étvágygerjesztő, vércukorszintet csökkentő egyebek között. Gombaételeinkben is kiemelt fontosságú.

Zsálya, zöld vagy szárított /Salvia officinalis/
A Földközi-tenger környékéről származó, jellemző illatú, kesernyésen aromás növényünk. Korábban gyakran használt, mára háttérbe került fűszernövényünk. Zsíros ételek, halak, pástétomok, vadhúsok ízesítésére kiváló. Szárítmányából készített tea gyógyhatású., gyulladáscsökkentő. Frissen és szárítva használhatjuk. Esetenként a gombaételeink fűszere lehet, így salátákhoz, mártásokhoz ajánlható.

Zsázsa /Lepidium sativum/
Egyéves, igen gyorsan és könnyen termeszthető, kissé a tormára emlékeztető ízű. Mártás készítésére, továbbá salátához igen jó. Az ételek díszítésére is használhatjuk. A gombás ételeink /saláták, öntetek, tojásos gomba/ fűszere és díszítője lehet.


EGYES GOMBAÉTEL-TÍPUSOKHOZ HASZNÁLHATÓ FŰSZEREK ÉS MÁS ANYAGOK

Az előbbiekben írtakra figyelemmel gombaétel alatt elsősorban azokat az ételeket értem, amelyekben a gomba a fő alkotórész /pl. gombapörkölt, rántott gomba/, és az étel megnevezésében is rendszerint utalás történik erre a tényre /pl. gombaleves, gombamártás, gombasaláta/. Gombás étel alatt azokat az ételeket értem, amelyekben a gomba mellék alkotórész /pl. gombás tojásrántotta/.

Nem foglalkozom a jelen dolgozatban azokkal az ételekkel, amelyekben a gomba csak fűszerező szerepet tölt be. Az alábbi csoportosításban az egyes fűszerféléknél írtakra visszautalok, de az ismétlés a jobb, más jellegű áttekintést segíti. A sót az alábbi ételtípusok kapcsán külön sehol nem említem.

Részletesen nem térek ki a fűszerek helyes alkalmazásának minden kérdésére, de néhányat megemlítek: A friss zöldfűszerekből kevesebb kell, és általában az ételkészítés utolsó szakaszában alkalmazzuk. A friss fűszerek leveles ágait, hajtásait /rozmaring, kakukkfű stb./ az ételből később távolítsuk el. A szárított fűszereket általában hosszabb ideig együtt kell főzni-sütni az étel fő alkotó részeivel. A darabos, magvas fűszereket /babérlevél, borókabogyó stb./ is távolítsuk el az ételből, ha az ízüket az étel már átvette. Kerüljük az egymással nem harmonizáló fűszerek alkalmazását. A szűkebb értelemben vett fűszerekből 3-4 félénél többet egy-egy ételnél ne használjunk. Használjuk ki a szezonális lehetőségeket a fűszerek tekintetében is.

A fűszerek, különösen a zöldfűszerek, kiválóan alkalmasak az ételek díszítésére is.


Leves
A petrezselyem, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, vöröshagyma, fokhagyma, más hagymafélék, metélőhagyma, kapor, köménymag, citrom, bors, izsóp, babérlevél, pirospaprika, zsálya, curry, chili, szójamártás, ételízesítők, leveskockák, cukor, valamint ecetfélék a leggyakoribb fűszereink közé tartoznak a gombával készített levesekhez. Gombakivonat is jól felhasználható leveseink ízesítésére.

Saláta
Citromlé, citromhéj, ecet, mustár, majonéz, cukor, babérlevél, zöldfűszerek, paradicsompüré, koriander, bors, kömény alkalmazhatók gombasalátákhoz.

Pörkölt
Pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma, kakukkfű, gombapor, gombakivonat, gombapép a leggyakoribbak ehhez az ételtípushoz.

Vagdalt, fasírozott
Pirospaprika, törött bors, vöröshagyma, fokhagyma a legfontosabbak.

Mártás
Vöröshagyma, petrezselyemzöld, citrom, ecet, cukor, kömény, vörös- és fehérbor, pirospaprika, szerecsendió, bors, tárkony, különféle zöldfűszerek, gombakivonat a gombamártások leggyakoribb fűszerei.

Sült, rántott
Vöröshagyma a sült gombaételek leggyakoribb fűszere.

Tésztafélék
Leggyakrabban a vöröshagyma, a bors, a petrezselyemzöld, a pirospaprika, a majoránna és a gombapép kerül alkalmazásra a gombás tésztaételekhez.

Konzerv
Különféle ecetek, cukor, fekete bors, babérlevél, borókabogyó, koriander, szemes fehér mustár, fokhagyma, szeletelt vöröshagyma, gyöngyhagyma, olivaolaj, torma, továbbá szárított kenyérgomba használhatók különféle kombinációkban, arányokban.

Kivonat
Gombakivonathoz a vöröshagyma, zöldpetrezselyem és a fehérbor a legfontosabbak.

Gombapép /duxelles/
Gombapéphez vöröshagyma, só, törött bors, zöldpetrezselyem kellenek, és a legkülönfélébb zöldfűszerek, fehér vagy vörösbor alkalmazhatók még.

Nyers gombaételek
Zöldfűszerek, citrom, ecet, cukor, fehérbor, bors, torma, zöldpaprika a leggyakoribbak.