GOMBAPÉP /DUXELLES/

Többféle értelemben használjuk ezt a kifejezést. Összetétele, elkészítése és felhasználása sokféle lehet. Egyik értelme szerint: töltelékanyag, amelynek legnagyobb része gomba. Másik értelme szerint: sűrű, világos mártás gombából, hagymából, szalonnából, fehérborból és fehér alapmártásból.

A "Duxelles" kifejezést a francia mesterszakács Francois Pierre la Varenne nyomán használjuk, aki 1650 körül Marquis d'Uxelles alkalmazásában állott. A "Duxelles" nem más, mint a csiperkemártás egyik formája, amely sokféle gombaétel alapjául szolgál, elsősorban töltelékek finomítására, feljavítására. Hűtőszekrényben 3-4 napig, petrezselyem hozzáadása nélkül 14 napig tárolható. Gyorsfagyasztásra is alkalmas, így 6 hónapig tárolható és felhasználható.

A készítés lényege, hogy az egész apróra vágott gombát ugyancsak apróra vágott hagymával vajon addig pároljuk, míg leve teljesen el nem fő. A kapott sűrű masszát tároljuk vagy nyomban felhasználjuk.

Sokféle kombinációja van az arányok, segédanyagok, felhasznált fűszerek száma és milyensége szerint. Megérdemli, hogy egyszer önálló témaként dolgozzuk fel! Magunk az elmúlt évben 2500 g vegyes gomba felhasználásával, 500 g vöröshagymával, 100 g olívaolajjal, sóval és törött fehér borssal készítettünk gombapépet friss fogyasztásra és gyorsfagyasztásra. A vöröshagymát és a gombát egyaránt húsdarálón ledarálva dolgoztuk fel. Kitűnő fűszerezőképességű anyagot kaptunk. Pizzatésztára, spagettire, palacsintatésztába, sültekhez kitűnő. Zöldpetrezselyemmel, tejföllel, paradicsompürével keverve sokoldalúan használható.


TURMIXOLT VARGÁNYA /SAJÁT ÖTLET!/

A nyári vargányát /Boletus aestivalis/ tisztítás és mosás után turmixgépben felaprítottuk, megsóztuk és hőkezelés mellett mézsűrűségűre besűrítettük. Nátrium-benzoát hozzáadásával /1,5 ezrelék/ tartósítottuk, üvegekbe töltöttük, majd még egyszer hőkezeltük. Felbontás után a maradékot a teljes felhasználásig hűtőszekrényben tároltuk.

A világosbarna színű, sűrű, kellemes illatú és ízű készítményt levesekhez, mártásokhoz, töltelékekbe, tojásrántottára téve stb. használtuk fel. Más jóízű és jó illatú, nagy fűszerezőképességű, de feltétlenül lágyhúsú gombák hasonlóan feldolgozhatók.

Ez a készítmény abban tér el a gombakivonattól, hogy a rostanyagok /tehát a teljes gomba!/ is benne vannak.


FŰSZERES GOMBAPOROK

A legkülönbözőbb kombinációkban, a különböző ételekhez, a saját ízlés szerinti fogyasztáshoz igazodva fűszeres gombaporok készíthetők. Utóízesítésre alkalmatlanok, a főzés-sütés során kell felhasználnunk. Néhány változatot ismertetek.

Párizsi fűszer:
100 g vegyes gombapor, 5 g fekete bors, 3 g szegfűszeg, 5 g só, valamennyit megőrölve keverjük össze. Marhahúshoz, szárnyasokhoz, bárányhoz, tengeri halhoz, levesekhez, mártásokhoz jó.

Angol fűszer:
100 g vegyes gombaport összekeverünk 5 g őrölt fehér borssal, 7 g őrölt majoránnával, 3 g őrölt kakukkfűvel és 5 g sóval. Húsokhoz, szárnyasokhoz, halakhoz, hüvelyesekhez és egytálételekhez jó.

Budapesti fűszer:
100 g vegyes gombaporhoz 10 g édesnemes és 3 g rózsapaprikát, valamint 5 g sót keverünk. Húsokhoz, vagdalthoz, grillekhez, levesekhez, mártásokhoz jó.


GOMBAKETCHUP

Gombakivonatból is készíthető. Egyébkénti készítés lényege: 1 kg gombát 50 g sóval többször felfőzünk, és kipréseljük, majd borssal /7 g/, gyömbérrel /10 g/, porított szegfűszeggel /3 g/ , majoránnával /1 g/ és paradicsompürével /2 evőkanál/ lassú tűzön 45 perc alatt sűrűre főzzük, közben 1/2 dl konyakot is keverünk hozzá. Üvegekbe töltjük, lezárva még 15 percig vízfürdőben hőkezeljük. Száraz helyen tároljuk. Előáztatott /szárított/ gombából is készíthetjük. Sötétebb színű gombák is felhasználhatók ehhez, így a vöröses nyálkásgomba, vörösödő húsú csiperkék stb. Levesek, mártások kitűnő fűszere. Utóízesítésre is alkalmas.


HŐKEZELT, PORÍTOTT FŰSZERES GOMBA

Az eredeti angol recept szerint kb. 2 kg szeletelt gombához 2 fej vöröshagyma, 10 szem szegfűszeg, 25 g porított szerecsendió-virág és 2 g őrölt fehér bors kell. A gombát és a hagymát sekély serpenyőben lassú tűzön, alacsony hőfokon hevítjük, hogy a gomba levet eresszen. Ezután keverjük bele a fűszereket, majd a hőmérsékletet emelve folyamatos keverés mellett leve elpárolgásáig főzzük. Ezután 50-60 C fokon lapos edényben megszárítjuk. Levesekbe, mártásokba, töltelékekbe használjuk. Utóízesítésre is alkalmas.

Elkészítettük és használjuk egyszerűbb változatát, szegfűszeg és szerecsendió-virág nélkül is. Talán a magyar ízlésnek jobban megfelel. Meglehetősen munkaigényes készítmény, de megéri, mert igen jó, kevés kell belőle, sokáig felhasználható.